Déguster

Recette de l’Amok (curry khmer)

Oui allo bonsoiiir,

Aujourd’hui, je vais t’apprendre à réaliser un des délices méconnus du Cambodge : l’Amok. Il ne s’agit en réalité « que » d’un curry au lait de coco, mais qui a sa propre personnalité et n’a rien à envier à ses voisins thaïlandais ! Celui-ci est bien renforcé en citronnelle et Léo et moi avons tous deux grandement apprécié ses nombreuses déclinaisons (poisson, poulet, végétarien…). L’originalité réside dans la cuisson vapeur, en papillote. C’est un DELICE. Et facilement adaptable avec les ingrédients de ta maison 😀

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Hmm, un beau Amok traditionnel, cuit dans sa feuille de bananier !

Comme souvent en Asie, chaque restaurant propose sa vision du plat. Voici donc une version qui est une synthèse de ce que nous avons appris lors de notre cours de cuisine à Battambang et à Kampot ! aujourd’hui, je te propose la recette de l’amok poisson, mais tu peux remplacer celui-ci par du poulet, ou bien même par de l’aubergine pour une version végétarienne.

On va commencer par constituer la pâte de curry, qui se conservera deux semaines au réfrigérateur.

Pour 4 personnes, il te faudra :

Pâte de curry :

  • 100g de citronnelle émincée (environ 5 bâtonnets)
  • 25g d’ail pilé (1 gousse)
  • 30g d’échalotes (2 échalotes)
  • 10g de curcuma (2 CS)
  • 10g de galanga (un petit bout)
  • 3g de feuilles de citron vert, ou kaffir (remplaçable par du zeste de citron vert) (4-5 feuilles, quoi !)
  • 5g de gingembre (un petit bout)
  • 45g de piments séchés (4-5 piments)
  • 10g de pâte à base de crevettes (2 CS)
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Hop, les ingrédients de la pâte à curry, prêts à être hachés menus !

Reste de la recette :

  • 600g de poisson (à chair ferme, type bar)
  • 400ml de lait de coco
  • 40g de sucre
  • 5g de sel
  • 5g de bouillon de poule
  • 100g de feuilles d’Amok (remplaçable par des feuilles d’épinard)
  • 10g de piments rouges en morceaux
  • 10g feuilles de kaffir grossièrement coupées (toujours remplaçable par du citron vert, eh ouais)

 

C’est partiiiiiiii !

  1. Lave et coupe ton poisson en petits dés (ça cuira plus vite !), et réserve-le au frais.
  2. Pour le curry : lave et prépare tous tes ingrédients. Plonge ton piment séché dans de l’eau. Coupe et émince tout en petits morceaux, ça n’en sera que plus facile à piler (ou mixer, si tu es flemmard). Sors ton piment de l’eau et hache-le le plus finement possible. Pile le tout dans ton mortier. Ca ira d’autant plus vite que tous tes ingrédients auront été coupés finement auparavant. Pile, ou blende, jusqu’à obtention d’une pâte. Plus la pâte est homogène et fine, mieux les saveurs seront délivrées dans le plat. Bravoooo tu as ta pâte de curry !
  3. Dans un récipient, mélange le poisson avec la pâte et le lait de coco, le bouillon, le sucre, le sel, les feuilles d’Amok (ou d’épinards).
  4. Prépare une papillote (si tu n’as pas de moule, tu peux en confectionner avec du papier cuisson), verses-y le poisson et toute sa marinade, puis fais cuire à la vapeur pendant une vingtaine de minutes.
  5. Ta-daaa ! Plus qu’à ouvrir la papillote, disposer la julienne de piment rouge et les feuilles de kaffir (ou zestes de citron vert) pour décorer ! Sers avec un petit bol de riz et SOIS HEUREUX ou HEUREUSE en dégustant ce plat !
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Une autre version du Amok ! Végétarien pour moi, au poulet pour Léo.

UPDATE : après avoir réalisé cette recette à Singapour pour régaler nos hôtes Romain et Emilie, je t’ai proposé des quantités plus simples pour les ingrédients. De plus, nous avons cuit ce curry de manière classique, sans passer par la cuisson vapeur, par flemme. S’il t’arrive aussi d’avoir la flemme, tu peux faire comme suit : chauffe l’huile dans le wok, verse-y 2bonnes CS de ta pâte de curry, mélange bien puis mets ton poulet émincé en cuisson. Quand il est bien cuit (blanc), ajoute sucre, sel, kaffir, piment, épinards ciselés, puis lait de coco. Laisse cuire ensemble une dizaine de minutes à couvert et à feu doux. C’est prêt !

Et voilà ! J’espère que tu vas te régaler, et que tu découvriras de nouvelles saveurs en refaisant la recette !

D’ailleurs, s’il te plaît, si tu cuisines un Amok ou n’importe quelle autre recette du Goût du Monde, dis-le nouuuus, ça fait trop plaisiiiir !

Bisous !

Clémence

 

 

 

1 réflexion au sujet de “Recette de l’Amok (curry khmer)”

  1. Comme toutes tes recettes, celle-ci est très appétissante ! Mais, bigre, elle nécessite d’incorporer beaucoup de piments… Nous allons à Paris dans un mois et en rapporterons les ingrédients qui vous nous permettre de nous régaler… Bonne suite de périple dans les cuisines du monde ! Bises. Dom

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